2020 et 2021
Vidéo 1 : La diversité des cultivars
Dans cette vidéo, Monsieur Noriyuki Nakamura, du centre de recherche sur le thé de l’Université de Shizuoka, explique l’importance des cultivars et leur histoire au cours du temps.
Le thé est un produit gourmet qui, en fonction des époques, a changé et évolué pour répondre au goût des consommateurs. Nous sélectionnons des cultivars adaptés aux types de thés, à l’environnement, ainsi qu’au goût et au parfum recherché. Il évoque ensuite l’Histoire de la sélection de théiers ; le contexte de chaque époque (le renforcement des exportations, l’occidentalisation des goûts, etc.) avec lesquels chaque cultivar a été créé et mis en avant. Il existe au total 128 cultivars enregistrés au Japon, et parmi eux, le Yabukita est le plus répandu. Il présente également des exemples de cultivars développés dans le cadre des stratégies commerciales régionales à Shizuoka.
Pour finir, il nous invite à découvrir au travers d’une dégustation de 3 thés, les différences entre les cultivars en termes de parfum et de goût.
Vidéo 2 : Matcha
Dans une première partie, M. Takashi Sazuka, directeur de la chambre de la promotion de l’export du thé japonais présente les connaissances de base sur le Matcha.
Le Matcha est exclusivement fabriqué à partir du Tencha qui a une méthode de culture et de production spécifique ; Sa plantation est ombrée, ce qui permet au Tencha d’obtenir des feuilles fines faciles à moudre, une belle couleur verte, ainsi qu’une douceur et une richesse en Umami. La production sans roulage permet de se délecter de sa douceur et de sa texture veloutée.
Il évoque ainsi les différences entre le sencha et le matcha au niveau de la production et de la fabrication. À l’étranger, en raison d’un manque de connaissance, le sencha en poudre (le funmatsucha) est parfois vendu en tant que matcha quand bien même ces deux variétés de thés sont complètement différentes en termes de goût, de parfum et de couleur.
Dans une deuxième partie, M. Shigehiko Suzuki de la société Marushichiseicha, producteur de matcha de la plantation à la mouture, présente les méthodes de production dans son usine. Ensuite, nous passons à une dégustation de 4 Tencha et 4 Matcha de qualités différentes, ainsi qu’un Funmatsucha pour faire la comparaison avec du matcha. Au cours de cette dégustation sont comparés Matcha A et Tencha A, issu de la récolte du printemps de haute qualité, Matcha B et Tencha B, de la récolte du printemps de qualité standard, Matcha C et Tencha C de la récolte du début d’été, et Matcha D et Tencha D, de la récolte d’automne.
Cette approche, qui consiste à comparer ces 8 thés les uns avec les autres, nous permet de bien noter les différences au niveau de leur couleur, leur parfum et leur goût.
Pour finir, il présente différentes utilisations du Matcha : crèmes glacées, boissons, chocolat, pâtisseries, soba et riz.
Bonjour. Merci de l’intérêt que vous portez pour le thé japonais. Au cours de sa longue histoire au Japon, des systèmes de production et de distribution caractéristiques qui diffèrent des autres pays se sont construits, ce qui les rend difficilement compréhensible pour les acheteurs étrangers. C’est pourquoi nous avons créé cette vidéo, dans laquelle un grossiste français du thé explique le circuit standard du thé au Japon, en quoi il est unique, et la culture du tencha, qui est la matière première du matcha. Nous vous invitons à regarder cette vidéo qui permet d’acquérir des bases indispensables pour choisir de bons thés japonais et les apprécier. Bon cours !
Dans cette vidéo, nous vous expliquons la technique de dégustation. Pour le gyokuro et le matcha, on ombre la plantation. Cette technique appelée « la culture ombrée » apporte aux feuilles une saveur et un parfum très singuliers. Le thé brut non raffiné (aracha) est vendu par les cultivateurs de thé. Ensuite, les grossistes procèdent au tri et à l’assemblage, puis au raffinage, comme le séchage final (hiire), avant d’obtenir le produit fini. Au cours du processus de raffinage, le séchage, dit « hiire », modifie la saveur et le parfum selon les choix de séchage (fort ou faible). Nous avons préparé pour les participants à la dégustation quatre échantillons afin que qu’ils puissent comparer la différence entre la méthode de culture ombrée et celle non-ombrée, et la différence entre le séchage fort et faible. Nous leur avons également proposé un autre échantillon pour que qu’ils ressentent le caractère de ce cultivar (l’envoi des échantillons est terminé).
Dans la vidéo 3, nous vous présentons la méthode d’examen du thé japonais, que les consommateurs japonais n’ont pas l’occasion de voir. L’examen se fait par les professionnels dans le but d’acheter des thés de bonne qualité ou lors des concours pour évaluer leurs qualités. Vous allez apprendre la théorie, pour comprendre sa signification, et le pratiquer. Pour finir, nous vous indiquons comment reconnaître les défauts (et surtout la dégradation des feuilles causée par une mauvaise conservation), en vous montrant des exemples.